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心梗病房里有个挺有意思的现象。不少刚放完支架的患者家属跑来问，大夫，以后是不是一点辣的都不能碰了。问的人多了，总觉得哪里不对。
查了查近些年的研究，发现事情可能正好反过来。一个常年吃辣的四川人，到了北方突然被告诫要戒辣，这中间到底有没有道理。
先说一个规模不小的研究。中国慢性病前瞻性研究项目在四川彭州追踪了五万四千多人，结果发现跟从不吃辣的人相比，每周吃辣六到七天的人，缺血性心脏病风险降低了百分之十四。
百分之十四是什么概念。一个心梗高危人群，单靠日常饮食里加点辣，风险就能往下走一截，这个关联度在营养流行病学里不算低了。
有人会问，是不是吃辣越多血管就越干净。从现有的证据看，规律吃辣的人冠状动脉钙化积分确实更低。血管钙化是动脉粥样硬化的标志物之一，钙化积分低，意味着血管壁上的“锈迹”少一些。
这个研究结果出来的时候，不少心血管医生自己都愣了一下，因为教科书里从来没写过辣椒能护血管。
辣椒素干活儿的路径挺直接。辣椒里的核心成分叫辣椒素，这东西进入血液后，会跟血管内皮细胞上的一个受体结合，那个受体叫TRPV1。
结合之后发生什么。血管内皮开始大量生产一氧化氮，一氧化氮是已知最强的内源性血管舒张因子之一，能让血管扩张、血流顺畅。这跟硝酸甘油的作用机制有相似之处，当然强度差很多，但胜在温和持久。
另外一条路是抗炎。糖尿病大鼠的实验显示，喂了辣椒素的那组，体内的促炎因子明显下降，主动脉粥样斑块面积也最小。
慢性炎症是血管斑块形成和破裂的驱动力，能把炎症按住，斑块就不容易长大，也不容易破。
这个机制在人体上有没有同样效果，后来的小规模临床试验给出了肯定答案，吃辣四到八周后，血液里的炎症指标确实在往下走。
还有一条路跟血管钙化有关。中山大学黄辉团队发现，辣椒素能抑制血管平滑肌细胞向成骨表型转化。
简单说，血管壁上的平滑肌细胞本来应该保持肌肉特性，某些病理状态下会变节，开始像骨头细胞那样干活，往血管壁上沉积钙质。
辣椒素能把这条路掐断，让那些不安分的平滑肌细胞老实待着。这个发现为辣椒保护血管提供了全新解释。
不过辣椒素进了身体之后不是一直在血液里待着。它很快就被肝脏里的细胞色素P450酶系分解掉，半衰期大概一到两个小时。
所以辣椒素对血管的作用是脉冲式的，吃一顿管一阵子，不像降压药那样二十四小时平稳。这反而解释了为什么要规律摄入才有效，偶尔吃一顿，血管刚舒张一点，代谢完了又缩回去了。
这时候得踩一脚刹车。现有研究用的是规律摄入这个指标，不是辣度越高越好。每周吃个三四次辣食的人，心血管死亡风险能降低百分之三十四左右。
但超过某个量之后，获益会不会继续增加，目前证据不足。有些研究甚至提示，每天摄入超过五十克干辣椒的人，胃肠道不适的发生率明显升高，得不偿失。
而且辣椒怎么吃差别很大。火锅里的辣和清炒辣椒的辣，不是一回事。火锅底料里大量的油和盐，本身就在伤害血管，辣椒素那点好处可能被油盐抵消掉一大半。
同样是吃辣，四川人吃的是新鲜辣椒或者豆瓣酱，东北人吃的是辣椒油，后者脂肪含量高出好几倍。一个吃辣护血管的研究结论，不能平移给吃辣火锅的人。
还有个容易被忽略的问题。很多人吃辣的时候习惯配冰饮，一边烧着一边冰着，胃黏膜的血管反复收缩舒张，对某些人来说可能诱发胃痉挛甚至恶心。
辣椒素本身不伤胃，动物实验里给大鼠喂纯辣椒素，胃黏膜没有明显损伤。
但辣椒素会刺激胃酸分泌，胃本身有问题的人，吃辣之后症状加重，不是辣椒素伤了胃，是胃酸多了刺激了原有的溃疡面。
哪些人不该跟风吃辣。正在吃华法林等抗凝药的人要注意，辣椒素可能影响药物代谢，增加出血风险，虽然这种相互作用在人体上的证据级别还不高，但小心没大错。
急性胃炎、胃溃疡发作期的人别碰，胃黏膜屏障已经破了，辣椒素再刺激胃酸分泌，疼的是自己。痔疮严重的人吃辣会加重局部充血，有人吃完辣第二天就出血，不是闹着玩的。
还有就是胆囊问题。辣椒素会刺激胆囊收缩，有胆结石的人吃完辣可能诱发胆绞痛，那种疼能让人直接弯下腰。
对辣本身不耐受的人更没必要硬扛，一吃就腹泻、烧心、满头大汗，说明身体的TRPV1受体对这个东西特别敏感，强行吃下去只为那点心血管获益，性价比太低。
适度吃辣怎么个适度法。新鲜辣椒每天不超过一百克，干辣椒不超过十克，大概就是炒菜里放两三个干辣椒的量。每周吃三到五次就行，不用顿顿都辣。
最好把辣椒当调味品用，代替一部分盐和酱油，而不是跟重油重盐搭配。有个简单的判断标准，吃完辣之后身体微微发热、额头冒点细汗，这大概就是合适的量，要是吃完之后嘴唇发麻、胃里烧得慌，那就是量过了。
不同颜色的辣椒差别也挺大。红辣椒的辣椒素含量通常比青辣椒高，但青辣椒的维生素C含量反而更高。
小辣椒辣度往往比大辣椒高，这是植物自我保护的一种策略，个头小的辣椒种子少，需要用更辣的味道来防止被动物吃掉。
做菜的时候可以根据目的选，想要辣味提鲜就用小红尖椒，想要补充维生素就选青椒。
辣椒素在高温下会部分分解，所以爆炒的辣椒比生辣椒的辣度低一些，但生物利用度可能更高，因为油脂能帮助辣椒素溶解吸收。
凉拌生辣椒的辣椒素保留更完整，但刺激性强，胃不好的人慎选。炖煮时间越长，辣椒素的损失越大，所以火锅煮了很久的辣椒其实没多辣，辣味都在汤里了。
身体比什么都诚实，吃完辣觉得浑身舒坦，那就继续吃；吃完辣难受半天股权质押利息计算，那就别碰。这个道理放在任何食物上都适用。
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